lunedì 16 aprile 2012

Pato com molho suprème, a saga...


                      
Não sei que diacho as pessoas associarem  certos pratos com a páscoa, eu não gosto de bacalhau, ô peixe sem graça! E que palavra mais engraçada ¨diacho¨, que é diminutivo de dia, mas suas derivações levam-me a aplicá-la ao sentido de indignação...
Voltemos à Páscoa, cujo real sentido é já esquecido, o coelhinho não era um apóstolo, e nunca entendi essa associação, mesmo que está há um google de distância, prefiro matutar onde buscaram elementos para transformar uma data católica em comércio de ovos de chocolate, se coelhos não botam ovos, quanto mais de chocolate!
 Voltemos à Páscoa...
 Minha mãe queria ¨inovar¨, ou seja, ela queria, deliberadamente que eu cozinhasse, sem problema, já que tem sido uma prova de vaidade, com público e tudo.

Já fui avisando:-"Vou testar uma receita que me persegue"- ao que minha mãe respondeu prontamente:-" Que venha, estamos abertos a novos sabores, embora seu pai não goste muito de inovação..."

Minha proposta foi pato, ela encontrou marreco, ok, é "parecido", faz "quack" também...

                                         

Isso me lembra a música do pato, patati patacolá, e quem não gosta não teve infância, foi uma criança chata.. (comentário desse vídeo)

Comi um pato maravilhoso, no restaurante " Schweizerhof" em Grindelwald, Suiça, até reproduzi a receita, com louvor, mas era apenas o peito, uma porção suficiente para dois esquiadores (nhá) esfomeados (nhé)..e, enquanto escrevia esse texto, passaram-me mil palavras para descrever a sensação que tive nessa noite na Suiça, onde a temperatura alcançou -27°C, as estrelas cintilavam majestosas, numa noite de inverno quase ártico, e as montanhas, não menos majestosas, brilhavam de um branco gélido, nevadas e estáticas...mas infelizmente, não digito na mesma velocidade que penso...

Voltemos à Páscoa...
A receita do marreco de páscoa, seguiu rigorosamente a do Le Cordon Bleu, a escola de gastronomia mais prestigiada do mundo, o molho sem dúvida foi o mais bonito da minha vida, cheio das suas gorduras e mil e uma reduções, e o tempo de 3 horas de preparo valeram.

 Não me contentei, a carne ainda assim, era dura, expliquei que era por ser carne exótica...(exótica uma pinóia, foi falta de experiência, mesmo!)

Ando perseguindo o pato, bom-de-bico, hehe, mas acho que agora acertei, obviamente que a receita que lhes passo é uma adaptação, para um domingo que você precise fazer um prato com maestria, desculpa para abrir aquele vinho especial e conquistar um homem pelo estômago (argh...expressão da vó!)

Pato ao molho supréme....ou meu, mesmo...



Pré-aqueça o forno à 180°C.

Um  pato inteiro descongelado
Corte-o em pedaços e desosse o peito
Reserve o peito imediatamente para uma receita posterior*
1 cebola roxa, cravejada de cravos-da-índia
2 Cenouras cortadas ao meio e lavadas
1 porção de bouquet garni**
Manteiga em fatias

**Bouquet garni: Ramos de tomilho, salsinha,
folhas de louro, capim-limão, cebolinha, frescos, amar-
rados com fio ou barbante, como se fosse um bouquet.



Pato - Modo de preparo:


Numa panela de pressão, disponha os pedaços grandes do pato, salgados e temperados com pimenta branca + o bouquet garni**+ a cebola roxa cravejada de cravos da india e 1/4 de àgua.
Leve à fervura e cozimento (quando a pressão exalar o perfume forte dos aromáticos, está bom, uns 25 minutos mais ou menos)
Separe o fundo de cozimento
Coloque o pato num refratário, as cenouras cortadas ao meio, lavadas e sem dascascar,  coloque duas conchas do fundo de cozimento (suco), disponha a manteiga em fatias em cima de cada parte do pato e leve ao forno para dourar, com uma brocha ( pincel) comece a pincelar continuamente até que o pato esteja bastante dourado e o suco da carne, quando espetada com um garfo, seja claro,

Molho supréme:

3 col. de sopa de nata
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
suco de 1 limão
1 colher de sopa de vinho branco
sal e pimenta(opcional)
alguns ramos de salsinha fresca
alguns ramos de cebolinha fresca
2 folhas de manjericão fresco

Preparo:

Virar o suco de limão na nata, adicionar o creme de leite e misturar bem, deixe repousar por uns 10 minutos, isso fará com que os cremes talhem, despejar em uma panela e cozinhar por uns 5 minutos, em fogo médio, antes que levante fervura adicionar o vinho, deixe cozinhar por mais uns 2 minutos e misture as ervas aromáticas e leve à fervura.
Deixe esfriar para que se incorpore

Montagem:

Pode ser sobre uma cama de rúcula
Disponha os pedaços de pato dourados e as cenouras asadas
O molho levemente encorpado por cima

Sugestão de vinho:

Amarone della valpolicella
                          Bom apetite...

*O peito de pato reservado:

Corte-o ao meio salgue-o e deixe marinando por até 48 horas em uma mistura de alho poró, cebola, suco de uma laranja, vinho branco e pimenta branca.
Depois disso pré-aqueça o forno a 190°C e asse ligeiramente, até que disprenda-se um suco com odor adocicado, mas com a carne ainda sangrando, uns 10 minutos, mais ou menos, desligue o forno e transfira a carne para uma frigideira.
Pré-aqueça uma frigideira (de ferro, de preferência) com um pouco de margarina e óleo de canola (para que não queime, faça essa mistura, na proporção de 1/1) .
Coloque os dois filés de peito na frigideira com o os óleos quentes, mas não ferventes e dê o ponto desejado na carne, adicione o suco da assadeira(vinho e suco de laranja) a cebola, alho-poró, minutos antes de desligar, até que vire um molho perfumado mas não deixe queimar as cebolas e nem o poró.
 Se tiver dúvidas em relação ao ponto da carne, enquanto frita na frigideira, espete com garfo ou faca a carne, quanto mais sangue extrair desse processo, mais crua e /ou a ponto está a carne.

Sirva com salada de tomates maduros e abacates e/ou um purê de mandioquinha como acompanhamento.


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