Tempo de cozimento de carnes
Filé de carne vermelha na frigideira ou na grelha :7 minutos divididos em duas etapas, 4 minutos de um lado, 3 do outro lado. Se o pedaço superar os 2 cm de altura é melhor finalizar no forno pré-aquecido a 160° C por aproximadamente 7-10 minutos. No caso do Filé mignon o melhor é deixar uns 3-4 minutos de um lado e apenas selar o outro na frigideira com um fio de óleo, apenas.
Filé alto de peito de frango: 16-18 minutos em frigideira com pouco óleo, seguindo a mesma regra acima, dividir o tempo de cozimento mais de um lado que do outro. Pinçar a carne com a ajuda de um garfo ou de uma faca pode ajudar a ver se a carne está muito crua ou não, para que a carne fique macia e suculenta é preciso deixá-la descansar em forno pré aquecido a 150°C por aproximadamente 10 minutos.
Peito de pato ao estilo magret: 16-18 minutos em frigideira, sem óleo algum. 14 minutos na frigideira com o lado da gordura voltado para a panela, e o restante, 3-4 minutos do outro lado. Obviamente que depende um pouco da espessura do corte, o tempo pode variar. A carne de pato solta muito suco (jus) e o ideal é usar um termômetro de carne e verificar a temperatura interna que deve ser de exatos 54°C. O Magret deve estar ao ponto, mas não cru, e é normal o lado da gordura ser bem tostadinho. Eu gosto de finalizar do mesmo jeito, descanso em forno pré aquecido a 140°/150°C por 7 minutos.
Atum: O atum deve ser selado dos dois lados em frigideira sem óleo por aproximadamente 2-3 minutos de cada lado, portanto, para isso é necessário uma frigideira que não gruda.
Mariscos sem casca: O marisco deve estar totalmente descongelado para não soltar suco na hora do cozimento, para ter mariscos levemente crocantes e cozidos o ideal é usar um "wok" selado* e bem quente. Despejar os mariscos e só então o óleo, em fogo alto, de preferência na boca grande do fogão e cozinhar por 5 a 7 minutos, sem tampa.
*Para selar um "wok" basta besuntar com um pouco de manteiga e logo em seguida cortar um pedaço de gengibre e usar a parte interna para untar todo o interior da panela. Em seguida coloca-se em fogo alto até esquentar bastante, uns 2 minutos. Está pronto para ser usado por várias semanas. Repetir de tempos em tempos.
Cozimento da Massa
Ferver a água (1 litro de água para 100 gr de massa), colocar a massa e então salgar, para evitar a oxidação da panela de inox e que a pasta solte o glúten. A pasta fresca precisa de óleo de oliva, uma colher de sopa mais ou menos. A panela deve ser grande para evitar que a massa grude e deve ser tampada (2/3) assim o vapor sai e a massa cozinha uniformemente. A massa deve estar cozida por fora mas levemente dura no interior ou apenas respeitar o tempo de cozimento descrito na embalagem.
Para uma massa "risotatta" deve ser cozida em água fervente por não mais que 1 minuto, sem sal, e então escorrer e colocá-la para cozinhar no molho de sua preferência.
Massa recheada está cozida quando o recheio infla ou flutua na água.
Assando pão
Para saber quando o pão está assado basta bater com os nós dos dedos na base do pão, o som deve ser oco. Deixá-lo esfriar sobre uma grade é essencial para que o pão não sue, assim ele não fica borrachudo mantendo a crocancia e homogeneidade na hora de cortar.
Há que se levar em consideração duas coisas na hora de fazer pão: tempo de fermentação e sova da massa. Um pão com dois tempos de fermentação e uma sova de 8-10 minutos garantirá o sucesso da receita. Na hora da sova o importante é que a massa seja aberta sobre a bancada em forma retangular e depois cada ponta seja dobrada em direção ao centro, com os punhos, até formar uma bola e assim por mais 3 dobras, isso permite que todo o ar que está na massa seja expulso de maneira uniforme. na segunda fermentação o pão já deve estar na fôrma e segundos antes de ir ao forno ser pincelado com clara de ovo ou água, dependendo da receita. A temperatura do forno deve estar exata, um termômetro se faz necessário. Pães à base de manteiga como Buttertoast, brioche ou trança devem ser assados em temperatura baixa 175°C/ 180°C por aproximadamente 30-35 minutos. Pães rústicos como ciabatta, pão italiano de grãos integrais devem ir ao forno com temperatura de até 200°-240°C nos primeiros 10-15minutos e depois a temperatura deve ser de 180°C.
Borrifar um pouco de água no interior do forno antes de colocar o pão também é muito útil.
Frituras
Eu nunca frito nada, mas quando se faz necessário é melhor salgar ou adoçar assim que o alimento é retirado do óleo, isso porque o sal possui propriedades higroscópios .
Ovo cozido
Para ter um ovo cozido tipo de revista, aquele com a gema levemente mole, basta mergulhá-lo em uma panelinha (ou até mesmo a leiteira) com água suficiente para cobrí-lo. Levar ao fogo por exatos 11 minutos. Esfría-lo sob água corrente enquanto descasca se precisar dele imediatamente. Obviamente que a casca do ovo está bastante delgada portanto há que se ter um pouco de prática para descascá-lo mantendo a clara intacta.
Prefira ovos orgânicos. A quantidade de hormônios deixa a gema amarelo-claro e a casca tende a ser mais fina que a de um ovo orgânico.
Para saber se os ovos estnao frescos usa-se mergulhá-los em agua fria, se os ovos permanecerem deitados no fundo da panela é porque estão frescos, se ficarem em "pé", mas com a ponta encostada no fundo da panela ainda estnao frescos. Se boiarem já estão passados e devem ser descartados.
Fritatta
A fritatta é um prato á base de ovos mexidos e legumes ou verduras que jâ estão "passando" na geladeira, uma maneira de economizar e dar conta de sobras. Diversas misturas podem ser feitas: tomates, temperos, cenoura ralada, berinjela, etc...
Basta dispor de uma frigideira anti-aderente, um pouco de óleo de oliva de boa procedência e alguns ovos. Frite verduras duras como a cenoura ralada por primeiro, por aproximadamente 2 minutos e agregue os outros ingredientes como tomate cortado em cubos, alho picado e os ovos, 1 minuto antes de desligar o fogo acrescente os temperos frescos, salsinha, manjericão, tomilho.
Massa básica de torta
A massa de torta não deve ser sovada.
Se a receita pede 1 xícara de margarina pode-se substituir esse ingrediente por 3/4 de xícara manteiga em temperatura ambiente. Os ovos devem estar em temperatura ambiente, também.
A massa de quiche deve ser misturada com uma faca ou garfo, ou até mesmo no processador de alimentos.
Filé de carne vermelha na frigideira ou na grelha :7 minutos divididos em duas etapas, 4 minutos de um lado, 3 do outro lado. Se o pedaço superar os 2 cm de altura é melhor finalizar no forno pré-aquecido a 160° C por aproximadamente 7-10 minutos. No caso do Filé mignon o melhor é deixar uns 3-4 minutos de um lado e apenas selar o outro na frigideira com um fio de óleo, apenas.
Filé alto de peito de frango: 16-18 minutos em frigideira com pouco óleo, seguindo a mesma regra acima, dividir o tempo de cozimento mais de um lado que do outro. Pinçar a carne com a ajuda de um garfo ou de uma faca pode ajudar a ver se a carne está muito crua ou não, para que a carne fique macia e suculenta é preciso deixá-la descansar em forno pré aquecido a 150°C por aproximadamente 10 minutos.
Peito de pato ao estilo magret: 16-18 minutos em frigideira, sem óleo algum. 14 minutos na frigideira com o lado da gordura voltado para a panela, e o restante, 3-4 minutos do outro lado. Obviamente que depende um pouco da espessura do corte, o tempo pode variar. A carne de pato solta muito suco (jus) e o ideal é usar um termômetro de carne e verificar a temperatura interna que deve ser de exatos 54°C. O Magret deve estar ao ponto, mas não cru, e é normal o lado da gordura ser bem tostadinho. Eu gosto de finalizar do mesmo jeito, descanso em forno pré aquecido a 140°/150°C por 7 minutos.
Atum: O atum deve ser selado dos dois lados em frigideira sem óleo por aproximadamente 2-3 minutos de cada lado, portanto, para isso é necessário uma frigideira que não gruda.
Mariscos sem casca: O marisco deve estar totalmente descongelado para não soltar suco na hora do cozimento, para ter mariscos levemente crocantes e cozidos o ideal é usar um "wok" selado* e bem quente. Despejar os mariscos e só então o óleo, em fogo alto, de preferência na boca grande do fogão e cozinhar por 5 a 7 minutos, sem tampa.
*Para selar um "wok" basta besuntar com um pouco de manteiga e logo em seguida cortar um pedaço de gengibre e usar a parte interna para untar todo o interior da panela. Em seguida coloca-se em fogo alto até esquentar bastante, uns 2 minutos. Está pronto para ser usado por várias semanas. Repetir de tempos em tempos.
Cozimento da Massa
Ferver a água (1 litro de água para 100 gr de massa), colocar a massa e então salgar, para evitar a oxidação da panela de inox e que a pasta solte o glúten. A pasta fresca precisa de óleo de oliva, uma colher de sopa mais ou menos. A panela deve ser grande para evitar que a massa grude e deve ser tampada (2/3) assim o vapor sai e a massa cozinha uniformemente. A massa deve estar cozida por fora mas levemente dura no interior ou apenas respeitar o tempo de cozimento descrito na embalagem.
Para uma massa "risotatta" deve ser cozida em água fervente por não mais que 1 minuto, sem sal, e então escorrer e colocá-la para cozinhar no molho de sua preferência.
Massa recheada está cozida quando o recheio infla ou flutua na água.
Assando pão
Para saber quando o pão está assado basta bater com os nós dos dedos na base do pão, o som deve ser oco. Deixá-lo esfriar sobre uma grade é essencial para que o pão não sue, assim ele não fica borrachudo mantendo a crocancia e homogeneidade na hora de cortar.
Há que se levar em consideração duas coisas na hora de fazer pão: tempo de fermentação e sova da massa. Um pão com dois tempos de fermentação e uma sova de 8-10 minutos garantirá o sucesso da receita. Na hora da sova o importante é que a massa seja aberta sobre a bancada em forma retangular e depois cada ponta seja dobrada em direção ao centro, com os punhos, até formar uma bola e assim por mais 3 dobras, isso permite que todo o ar que está na massa seja expulso de maneira uniforme. na segunda fermentação o pão já deve estar na fôrma e segundos antes de ir ao forno ser pincelado com clara de ovo ou água, dependendo da receita. A temperatura do forno deve estar exata, um termômetro se faz necessário. Pães à base de manteiga como Buttertoast, brioche ou trança devem ser assados em temperatura baixa 175°C/ 180°C por aproximadamente 30-35 minutos. Pães rústicos como ciabatta, pão italiano de grãos integrais devem ir ao forno com temperatura de até 200°-240°C nos primeiros 10-15minutos e depois a temperatura deve ser de 180°C.
Borrifar um pouco de água no interior do forno antes de colocar o pão também é muito útil.
Frituras
Eu nunca frito nada, mas quando se faz necessário é melhor salgar ou adoçar assim que o alimento é retirado do óleo, isso porque o sal possui propriedades higroscópios .
Ovo cozido
Para ter um ovo cozido tipo de revista, aquele com a gema levemente mole, basta mergulhá-lo em uma panelinha (ou até mesmo a leiteira) com água suficiente para cobrí-lo. Levar ao fogo por exatos 11 minutos. Esfría-lo sob água corrente enquanto descasca se precisar dele imediatamente. Obviamente que a casca do ovo está bastante delgada portanto há que se ter um pouco de prática para descascá-lo mantendo a clara intacta.
Prefira ovos orgânicos. A quantidade de hormônios deixa a gema amarelo-claro e a casca tende a ser mais fina que a de um ovo orgânico.
Para saber se os ovos estnao frescos usa-se mergulhá-los em agua fria, se os ovos permanecerem deitados no fundo da panela é porque estão frescos, se ficarem em "pé", mas com a ponta encostada no fundo da panela ainda estnao frescos. Se boiarem já estão passados e devem ser descartados.
Fritatta
A fritatta é um prato á base de ovos mexidos e legumes ou verduras que jâ estão "passando" na geladeira, uma maneira de economizar e dar conta de sobras. Diversas misturas podem ser feitas: tomates, temperos, cenoura ralada, berinjela, etc...
Basta dispor de uma frigideira anti-aderente, um pouco de óleo de oliva de boa procedência e alguns ovos. Frite verduras duras como a cenoura ralada por primeiro, por aproximadamente 2 minutos e agregue os outros ingredientes como tomate cortado em cubos, alho picado e os ovos, 1 minuto antes de desligar o fogo acrescente os temperos frescos, salsinha, manjericão, tomilho.
Massa básica de torta
A massa de torta não deve ser sovada.
Se a receita pede 1 xícara de margarina pode-se substituir esse ingrediente por 3/4 de xícara manteiga em temperatura ambiente. Os ovos devem estar em temperatura ambiente, também.
A massa de quiche deve ser misturada com uma faca ou garfo, ou até mesmo no processador de alimentos.
