Eu sempre gostei de fazer pizza, desde a adolescência. Sempre achei o máximo o pizzaiolo abrindo a massa, aquele disco imenso rodopiando nos punhos fechados, trocando de lado numa velocidade como os truques de mágica que os olhos não conseguem acompanhar e, tá-ra...ele tira a carta de trás da orelha.
Por mais tropicalizada que a pizza tenha sido, com versões bizarras como as que levam frutas e at¿e chocolate - comi uma vez isso em Florianópolis - , eu gosto mesmo é de fazer pizza, comer apenas a massa.
Na Itália existe um movimento de resgate da cozinha antiga, a massa feita em casa e até a pizza de fermentação longa, com levedo de cerveja. Na verdade é essa a receita que escrevo, com a diferença do tempo de fermentação e o fermento utilizado. E, pouco queijo, italiano põe pouco queijo na massa.
A espessura não deve ser muito fina, nem muito grossa, e tem que ter borda.
Segundo um amigo meu, a melhor massa de pizza caseira de toda a vida dele...
...E minha também...
Massa de pizza:
1 pacotinho de fermento biológico seco (7 gramas) - alternativamente pode usar o levedo de cerveja e aumentar o tempo de fermentação, vi isso uma vez na Itália.
2 pitadas de açúcar (para "acordar" o fermento")
1 xicara e 1/3 de xicara de água morna (320 gramas)
1/4 de xicara de azeite de oliva (55 gramas)
3xicaras e 3/4 de xicara de farinha de trigo tipo "0" (500 gramas)
sal- aproximadamente 2 colheres de café, ou mais, depende.
Preparo:
Pré-aqueça o forno no máximo
Esquente a água, quando estiver morna misture o fermento e o açúcar, numa tigela e deixe repousar por uns 5 minutos, até espumar.
Em outra vasilha, misture a farinha e o sal.
Quando o fermento espumar, passado os 5 minutos, misture o azeite de oliva e derrame sobre a farinha, já misturada com o sal. Misture bem e transfira a massa, para sovar, sobre uma bancada levemente enfarinhada.
Sove por mais ou menos 8 minutos, para tirar todo o ar.
Passado esse tempo, faça uma bola com essa massa, ponha um fio de óleo, numa vasilha, cubra bem, e deixe fermentar por 45 minutos à 1 hora.
Ela deve dobrar de volume.
Para montar a pizza:
Unte uma forma própria para pizza. Apenas com azeite vegetal
Pré-asse a pizza sem cobertura por uns 3 minutos, não esqueça de furar com garfo a superfície antes de inserí-la no forno. Isso evitará que o queijo queime.
Coloque o azeite, depois o molho de tomate e só então o queijo mussarela e outros ingredientes de sua preferência
Essa massa de pizza dá tão certo que aconselho a não modificar nenhum ingrediente, vale para mais ou menos 3 pizzas.
Se fizer apenas uma pizza, guarde a massa por até 3 dias na geladeira, devidamente embrulhada em papel alumínio.
Ou, faça pão e focaccias com essa massa.
Para focaccias: Basta esticar a massa como se fosse uma pizza, polvilhar flor-de-sal e alecrim sobre a massa e assá-la, depois de pronta, cortá-la em pedaços miúdos, são um ótimo aperitivo.
Para pão: quebre um ovo, misture-o e pincele-o na massa com formato de pão, pode esticar a massa e enrolá-lo como um rocambole, ponha em assadeira estreita e untada.
