Hoje resolvi mudar de mercado, o mesmo mas em outro endereço, perto de onde eu crescera.
Estacionei minha "banheira", sim, eu dirijo uma banheira, que mesmo com tantos sensores e um batia motor forjado na montanha da perdição ainda ocupa muito espaço para um mísero estacionamento de mercado.
Fui passear na gôndola dos orgânicos: dar um "olá" ao radicchio, "oi" à abóbora amarela, um sonoro e entusiástico "que bom te encontrar" ao rabanete em maço, e pasmem, com folhas; Sim, dali virá um apetitoso pesto para minha salada de feijão fradinho, que fez muito sucesso aqui em casa semana passada, e estou doida para repetir essa receita para meus pais.
Fui comprar nozes para fazer um pão. Ando assando pão toda semana, acho que o incentivo do meu marido me faz correr a cidade atrás de ingredientes para um pão diferente a cada semana, ele não gosta da estrutura dos pães comprados. E eu adoro fazer pão, trazer aquela atmosfera de casa limpa com pão assando no forno, o cheiro inundando a casa de felicidade.
Perfeccionista, meu marido gosta de cortar o pão com a faca serrilhada e a fatia sair perfeita, sem migalhas. Expliquei-lhe que isso se deve ao fato de uma boa fermentação, a estrutura do pão perfeito está escrita nos buraquinhos de uma fatia, e na sova precisa de cada receita. Um pão muito sovado tende a ficar pesado, o glúten se desenvolve e isso não é interessante.
Pães com pelo menos duas fermentações são mais confiáveis, substituir a farinha branca por integral requer 10-20% mais água, e finalmente os grãos integrais, devem ficar de molho em água quente por pelo menos 1 hora.
São alguns truques infalíveis para um bom desenvolvimento da massa e sua estrutura.
Esse pão me deu um certo trabalho, receita de um livro americano, já sabia, nunca funciona.
Vou pontuar como uma receita que exige um mínimo de conhecimento em padaria, o ponto da massa exige mais farinha do que a receita pede, mas se você entupir o pão de farinha aí sim ele vai ficar pesado como tijolo, portanto eu adaptei a receita para que não haja muitos problemas, mas aceito feedback dessa "zopf", trança em alemão.
Pão trança
rende um pão gigante
fermentação mínima: 1 h 30min+ 1 hora na forma
fermentação ótima: 16 horas+ 60 minutos na forma
Massa
.1/2 xícara de água morna
.1/4 de xícara de azeite de oliva
.2 ovos
.1 gema ( reserve a clara para pincelar a massa antes de ir ao forno)
.4 xícaras de farinha de trigo+ 4 colheres de sopa
.1/4 de xícara de açúcar
.2 1/4 colheres de chá de fermento biológico seco
.1 1/4 colher de chá sal
-Coloque o fermento na água morna e deixe espumar por 5 minutos.
-Adicione o óleo na tigela de fermento.
-Na tigela da batedeira planetária, peneire 4 xícaras de farinha trigo e reserve o restante.
-Com o gancho ligue a batedeira na velocidade 2 e incorpore o sal, os ovos, um a um e a gema à farinha.
-Junte a mistura de óleo e fermento e sove a massa por aproximadamente 8 minutos.
-Decorridos 8 minutos se a massa não estiver em consistência elástica e uniforme desligue a batedeira e termine de sovar a massa com as colheres extras de farinha de trigo.
-Você vai ser capaz de formar uma bola homogênea, ainda que grudenta, volte essa bola na tigela com um pouco de óleo, cubra com um papel filme e deixe fermentar por 16 horas na geladeira ou 1 hora e meia em temperatura ambiente.
-Se escolher fermentar por 16 horas na geladeira, antes de prosseguir: retire a massa 30 minutos antes e deixe descansar em temp. ambiente.
-Sove a massa com um pouco de farinha, na bancada, apenas o suficiente para que não grude em suas mãos.
-Divida a massa em duas bolas, uma um pouco maior que a outra.
Para a trança superior:
-Divida a massa em 3 partes iguais e estique 3 cilindros de 35cm de comprimento e 3 cm de espessura e forme a primeira trança.
Para a trança inferior
-Repita a operação com a segunda e maior bola de massa e faça a trança que servira de base. Divida e estique 3 cilindros de 35 cm de comprimento e 5/ 6 cm de espessura, mais grossa que a superior.
-Forre uma assadeira com papel manteiga e deixe a trança descansar por 60 minutos em temo. ambiente.
-Aqueça o forno a 190°C.
-Adicione 1 colher de sopa e algumas gotas de suco de limão à clara e adicione algumas sementes de papoula, pincele a massa antes de assá-la por 30 minutos, esse tempo pode variar de acordo com o seu forno, eu uso termômetro, portanto a temperatura é controlada a cada 10 minutos.
-Depois de assado retire a assadeira do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 1 hora antes de servir.
