- É um prato caro - afirmei a todos que apreciaram essa iguaria no meu natal:"- porém, vale cada centavo gasto aos que apreciam algo bem preparado"- já fui avisando.
E alguém pediu-me essa receita, hesitei alguns dias antes de publicá-la, queria deixá-la para o livro mas acabei por colocá-la aqui, no site, porque achei que a estética da terrine está aquém de uma publicação, a foto não, aliás a foto está com as cores que gosto: azuis e calientes de uma tarde de verão, e a haste mágica da lavanda que perfumou o lavabo dos visitantes desde o 24 de dezembro, mas o pão d'épice )especiarias ) queimou um tiquinho e foi então que decidi publicá-la no site, para o livro tem que ser perfeita, e ponto.
A receita do pão de especiarias você encontra em qualquer blog g-astronômico, em qualquer busca pelo google, a minha única dica é: se não tiver um açúcar mascavo bem escuro (dark muscovado) para a meia xícara que a receita leva, substitua-o por meia xícara de açúcar demerara com melado na proporção de meia porção de melado para uma de açúcar, obtenha uma pasta escura e dura de açúcar bem amassadinho para meia xícara e seja feliz, eu uso um açúcar mascavo indiano e extremamente escuro, mas não sei onde encontrar algo parecido aqui no Brasil, por isso faço essa mistureba... a graça desse pão é o sabor ácido do mascavo e o monte de especiarias que leva, entre elas a pimenta da jamaica, tudo moído no pilão, se não tiver, compre um, já!
Eu não tenho forma de terrine, aquelas de cerâmica formato bolo inglês e que a tampinha tem um minúsculo furinho, improvisei em uma cocotte com tampa, de cerâmica oval, para o banho-maria a mi cuit, se você acha que as formas de bolo inglês servem, enganou-se, a terrine precisa de tampa, ela cozinha entre 56° e 60° graus, nada destampado a essa temperatura fica homogêneo, atenção!
E já que o assunto, aqui, é alta gastronomia, feita ou não em casa, lanço mão de um artíficio há bastante tempo sonhado e até o momento esquecido, à partir de agora pontuarei os restaurantes ao redor do mundo de acordo com minha impressão de selecta cliente e cozinheira, acho que tive belas surpresas e terríveis decepções que ilustraram aplicativos como o Tripadvisor (praticamente não saio de casa sem ele), ajuda-me muito na escolha de um restaurante, mas confesso que apenas isso não basta antes de cair numa fria, pensando nisso e no número de leitores, Brasil afora, do site, acho mais que razoável emitir um sonoro agudo de repugnância ou grave de satisfação de minhas mirabolantes experiências, aqui e em "outros mundos".
Começarei enxotando o restaurante Manu, em Curitiba, da minha lista, com o "NÃO RECOMENDO!" bem claro, somente para aqueles que acham a gastronomia mal interpretada brincadeira de mau gosto, um assalto ao bom senso de qualquer pessoa, e em homenagem a esse desrespeito faço questão de postar um polvo bem preparado em breve. Daí você o faz e vai lá, na droga de restaurante, para conferir a "desgraça" de gastar seu rico dinheirinho e chorar as pitangas achando-se o "Otário da vez", mas não vale pra quem mal sabe cozinhar, seguramente mal sabe comer, também.
Nota 3, pro Manu...desculpa...
Terrine de foie gras
tempo de preparo: aproximadamente 48 horas ou mais
- 500 gr de foie-gras (encontrei apenas o da marca GERMANIA, mas se estiver em SP o Santa Luzia vende outras marcas inclusive francesas ...)
- 50 ml de vinho Oporto branco
- 50ml de conhaque
- um pouco de vinho sauternes ou qq branco doce
- sal e pimenta branca a gosto
- Deixe de molho o fígado de pato (previamente limpo e sem nervuras) no leite mais ou menos 12 horas.
- Tire o foie gras do leite e dê tapinhas para enxugar o excesso de líquidos ou passe um papel toalha rapidamente na porção.
- Coloque-o em um recipiente seco e limpo e comece a agregar os temperos, deixe-o marinar por seis horas na geladeira, passadas três horas vire-o para que possa marinar a porção traseira também.
- Disponha de uma forma de cerâmica com tampa, retangular , oval ou o que seja, e vá preenchendo com pedaços de foie-gras no fundo e apertando-os vigorosamente mas sem estraçalhar, prefira intercalar pedaços grandes e inteiros para que esses fiquem lisos no fundo da forma e simultaneamente ate preencherem-na, coloque algum peso sobre a massa de foie gras, a tampa e leve ao forno a 56° C em banho maria por 30 minutos (eu coloquei no forno convencional, usando dois termômetros, um para a temp do forno e outro que vai na panela de ganache, a temperatura da água do banho maria não deve ultrapassar a casa dos 60°C, quando o termómetro estiver entre 55° e 60°C desligue o gás, a temperatura do termômetro do forno deve estar por volta dos 100°C, não é difícil, exige apenas um pouco de paciência.
- Passado esse tempo retire as formas de terrine do banho maria e espere esfriar completamente a temperatura ambiente, para evitar choque térmico, para desenformar basta aquecer novamente em agua quente e a gordura lateral derreterá, ponha sobre um prato e comece a geleé, com intervalos de 5 minutos no freezer, sirva com chutney de figos e pão de especiarias (pain d'épice), minha sugestão de espumante é o bom TERRANOVA ROSÉ BRUT, ótimo custo benefício, ou se puder, o prosecco Scallini, sempre maravilhoso....
