Cestinhas de frango picante e cacau em massa phyllo e caminhos que deram certo

Cestinhas de frango e um bolo de maracujá para o livro

Eu sempre quis ser escritora, desenhista, médica neurologista e casar com um italiano...
O tempo encarregou-se de "ajeitar" as coisas em seus devidos lugares, e percebo que às vezes não basta apenas a vontade de querer alguma coisa, as situações ora levam para um caminho, ora para outro, e meu destino foi tecendo-se, algumas vezes com remendos de um fatídico patchwork, e outras vezes como um bordado  de renda de filó...

Apenas médica deixei de ser...e embora isso não me frustre às vezes tenho vontade de enfrentar mais uma faculdade, largar o que faço e estudar, de fato, medicina.

Daí que sempre ouço tantos elogios à profissão que tenho, ter o privilégio de explicar o processo de criação de uma luminária ou de qualquer outro produto e falar de aviação com tanta desenvoltura e algum conhecimento por ter escolhido  "transportation" como mestrado...
Ah, e escrever tudo isso em um livro...
Lembro ainda o dia que peguei na biblioteca pública o livro que mudaria minha vida e hoje preparando  esse texto, debrucei-me na janela do escritório, enquanto meus olhos perdiam-se na imensidão verde, lembrei da crônica do livro de Ray Bradbury, a do casal de marcianos, ela sorvia algo como um chá, de fogo elétrico e ele lia um livro numa tarde fagueira e muito quente de verão marciano, foi quando a segunda expedição terrestre chegou em Marte...

Definitivamente eu queria ser escritora, e de ficção científica, cheguei a escrever aos 14 anos de idade um livro nesse gênero, a história de um pequeno grupo de baleias que foi transportado para Marte a fim de ter sua espécie assegurada com a ajuda das tais esferas azuis do Bradbury, só que durante a viagem espacial uma das baleias dá a luz.
Infelizmente o livro que passava de mão em mão foi roubado e não consegui reescrevê-lo, então comecei um segundo livro: crônicas baseadas em sonhos; Um terceiro, sobre plantas e banhos aromáticos e ainda um quarto livro, em paralelo, dessa vez um romance: o cenário era um navio indo à Tailândia, Bangkok, mas fui obrigada a aborta-lo por falta de ajuda nas pesquisas sobre esse país. Na época nenhum livro sobre o tema na biblioteca e nenhum professor que conhecesse a Tailândia....

Anos mais tarde, já aos 21 anos decidi publicar um livro com ilustrações autorais, botânicas e zoológicas em aquarela e fotografias, também autorais, de pássaros em extinção na mata Atlântica...também falhou, mesmo aprovado pela Lei de incentivo a cultura mas dessa vez por falta de captação de recursos, sem patrocínio.


Mas agora eu conheço a Tailândia, e cozinho um bocado os pratos de lá e estou escrevendo um livro de tantos outros lugares e seus pratos mais emblemáticos....inventando moda...

Essas cestinhas de massa phyllo são um exemplo, a massa de origem greco-otomana e uma inspiração asiática em seu recheio, não deixei de lado a América latina e acrescentei o cacau.

Se quiser fazer a massa phyllo em casa ( o que recomendo com muitas ressalvas) prepare-se para esticá-la ao máximo que puder e deixá-la transparente, na Grécia e nos países árabes são os homens que desempenham esse papel, existe até competição para ver quem deixa a massa mais transparente, e é esse o segredo que garante a crocância dos deliciosos Baklawa.


Cestinhas de frango picante com cacau
Rende aproximadamente 8 cestinhas.

Massa yufka (phyllo)

1 1/3 xicara de farinha de trigo (de preferência "0")
1/8 colher de chá de sal
1/2 xicara de agua
2 colheres de sopa de oleo vegetal
1/2 colher de chá de vinagre de maçã

Recheio

peito de frango cozido e desfiado
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e finamente cortadas
Alho poró, cebola a gosto
2 colheres de sopa de óleo de amendoim ou gergelim 
cacau em pó a 90% (sem açúcar)
Raspas de uma flor de lavanda seca
8 cubos de queijo fontina

Preparo do recheio
Refogue o alho poró no óleo até que fique macio e brilahnte
Acresente as cebolas e pimentas até ficarem translúcidas
Acrescente o frango desfiado e frite rapidamente.
No final  raspe um pouquinho da flor de lavanda no cacau e polvilhe sobre o frango, já com o fogo desligado.
Reserve os cubos de queijo fontina.

Preparo da massa 
Numa tigela grande misture os secos, em outra menor misture a àgua, o óleo e o vinagre.
Junte os líquidos à mistura de farinha e trabalhe a massa até obter uma consistência homogénea, firme e lisa.
Sove bem, forme uma bola, pincele-a com um pouco de óleo, envolva-a em filme plástico e deixe-a descansar por 90 minutos.
Abrindo a massa

Disponha de uma assadeira para muffins untada com margarina.
Após o descanso opte por abrir a massa em pequenas porções, sobre uma tábua de madeira, polvilhe um pouco farinha, apenas para garantir que a massa não grude enquanto você a abre com a ajuda de rolo de macarrão, abra na forma aproximada de um quadrado, abrindo-a em todas as direções e descolando-a constantemente da bancada.
Certifique-se sempre que ela fique na mesma espessura, sem rasgá-la e o mais fino possível.
Feito isso, com a ajuda de um pincél, pincele um pouco de margarina derretida e acomode-a na fôrma de muffin( eu coloquei duas folhas de massa em cada compartimento)
Preencha com o recheio de frango e intercale pela metade com um cubo de queijo fontina, se quiser acrescente uma pitada a mais de cacau leve ao forno,
Asse em forno moderado por uns 10 minutos ou até que esteja dourado.

Arepas colombianas e minha paixão por vestidos

No capítulo de receitas colombianas do livro:

-risotinho de feijão e ora pro nobis

-arepinhas de milho com shiitake e caldo de peixe

-pomada de ervas, dip de aspargos

Meu relógio marca uma altitude de 2604m e pela primeira vez tive uma dor de cabeça insistente por três dias e um cansaço ao caminhar conversando, não tomei nenhuma droga e nem masquei coca, dormi mais que o suficiente, uma drenagem linfática e então no quarto-dia a dor desaparecera.

Bogotá é uma das cidades mais altas do mundo e também uma das mais feias, na minha opinião, o clima é de montanha: chuva e sol inesperadamente, ventoso e temperatura amena o ano todo.

Há algum tempo incorporei alguns elementos dessa cozinha no cardápio lá de casa: O abacate, a banana, o aipim, leite de côco e o café colombiano (extremamente suave).

Ah, sim...para aquelas que perguntam onde compro meus vestidos mais fofos? É aqui, na Colômbia =)

Sofro um pouco com o despeito da mulherada local, já contei, em outro blog, que o despeito por aqui leva à cotoveladas, empurrões na pista de dança ou chutes por baixo da mesa...coisas que estava bastante acostumada em São Paulo, também. Pronto, falei...

Nunca tive alguém para compartilhar essas situações, cheguei a pensar que era só comigo ou algo pontual da América-latina, enfim...

Voltando à comida...

Parece que existe uma crescente, e reconfortante, mudança de hábitos alimentares pelo mundo, está de moda escrever sobre comida e voltar a prepará-las em casa e, pasmem, homens com uma vontade louca de ajudarem na cozinha, senão de serem protagonistas dela. 

Minha cozinha é um lugar solitário e silencioso, bem diferente das tardes de sábado quando ainda morava com os meus pais e quando ajudava minha mãe a untar formas, picar nozes, triturar frango para torta ou descascar amendoim, entre uma fornada e outra ouvíamos música, e aos dez anos de idade estava atenta ao movimento dos aviões lá no céu e à torta no forno....

Amo os aviões.

Gostava de adivinhar o modelo, a cia. aérea e impressionar meus amigos, arrastados por mim ao aeroporto, matávamos tardes inteiras de trabalho... binquedinhos de adolescência.

Eu sei, não sou normal =)

Arepas são, para mim, pequenas porções de polenta branca, bem ao estilo indígena, que acompanha um café, dependendo da sua criatividade pode virar entrada, por que não?

Receita de arepas: 

1. 1 xícara de fubá branco,
2. 2 xícaras de agua,
3. 3 colheres de café de sal,
4. 1 colher de café de bicarbonato de sódio
5. (um pouco mais de crocância).

Preparo:

• Em un bol colocamos a agua e vamos agregando o fubá e revolvendo com um batedor, para não formar grumos.
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• Quando esta tudo mesclado adicionamos o bicarbonato e o sal.
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• Começamos a amassar com as mãos até que esteja suave, vamos formando bolinhas do tamanho de meio punho fechado e achatamos como se fosse um disco, de mais ou menos 2 dedos de espessura
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• Em uma frigideira, untada com um pouco de óleo ou manteiga, aquecida, colocamos as arepas, doure cada lado por uns poucos minutos até formar uma capinha dourada.
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• Passe para o forno pre-aquecido, por 30 minutos, estarão prontas quando batemos com o nó dos dedos e soam ôcas.

Em Bogotá, as arepas são recheadas com queijo.

Restaurantes que recomendo em Bogotá.

Andres carne de res: A comida é ok, mas o ambiente é para dançar, perfeita união de restô-balada (o de Chía é mais bacana, até lá tem que tomar um táxi e precisa de reserva).

Wok: é uma rede de restaurantes maravilhosa, a comida é muito bem feita e bem asiática, um movimento que deve logo, logo chegar ao Brasil.

Segunda-feira defumada: pato para quem é louca por coisas diferentes e não precisa usar "glitter" por causa disso....

Malas quase prontas, geladeira quase vazia, gaveta de farinhas...entupida...
Qualquer ida ao mercado central está virando um acumular de farinhas de não sei o quê para fazer uma pilha de receitas não sei das quantas... Estou precisando rever minha gaveta de farinhas e hoje ainda, adicionei uns chás, movi os vidrinhos de tempero para o armário, triste por perder a validade da páprica e do ají amarillo e quase perder o potinho de pimenta de caiena também.

Quando fico sozinha não compro e nem faço pão, faço uns pratos que requeiram o "mínimo de panelas" pois odeio lavar louça e já estou namorando alguns modelos de lava-louças que irão desempenhar o papel de "ajudante-de-cozinha-que-não-consegui-encontrar", uma dificuldade que não ando muito lá preocupada...deixo os dias passarem e faço o que há muito planejara: Viver cada dia em sua totalidade e um pouquinho de cada vez, daí que passei uma segunda-feira congelando purê de cenoura, fazendo chutney das frutas que sobraram na gaveta do refrigerador e defumando carne de pato.

Eu acho que era um sábado, quando decidimos visitar o mercado central de Helsinki, Finlândia, há uns 5 anos atrás, maravilhada com as frutas silvestres não me contive ao apanhar uma amora que estava ali, dando sopa na bancada da feira, disposta lado a lado, numa perfeição simétrica, reluzentes e uniformemente escuras, a dona da banca surpresa, já foi reclamando, naquela língua que só Deus entende, ou um finlandês...
Senti-me latino-americana naquele momento, uma vontade de devolver a frutinha que já estava além do esófago... pedi desculpas, perguntei quanto era e a senhora, contrariadíssima, cobrou 1 euro...Ok...Lembrei da frase: "Aqui não é a casa da mãe Joana"...

Dei uma volta e parei na banca de defumados...ah....peixe defumado na Escandinávia é como carne seca na feira de João Pessoa...
-"Dê-me 500 gramas de salmão defumado a quente"- pedi ao rapaz, podia escolher o marinado ou o natural....Comemos ali mesmo, improvisando com palitos de madeira a fim de tentar cortar aquele filé e abocanhar o quanto fora possível pois uma gula inexplicável tomara conta de nós...Nos sentíamos náufragos abstinentes há dias,  ogros num festim ictiofágico =).

Salmão defumado sempre foi uma iguaria, talvez por isso viajei tantas vezes à Lapônia, vendo o modo como o ritual ancestral de defumar segue intacto pelos nativos saami (índios albinos) sempre tive uma vontadinha de fazer em casa, entre outras coisas boas que só na Escandinávia dá pra fazer como a smoked sauna: Entra numa casinha de madeira com dois cômodos: Um é a sala de repouso (tipo entrada da casa de um Hobbit, com uma cama e uma ânfora cheia de chá de frutas-vermelhas (nada mais finlandês), cadeirinhas, uma cama. Na outra sala, fechada por uma porta de madeira, fica a câmara da sauna, na verdade tem um banco de madeira muito próximo de um "lago" de pedras incandescentes e a temperatura chega aos 120° Celsius,  dizem que esse tipo de sauna seria muito mais saudável em comparação às outras pois o ar está ionizado. Você fica lá por uns 15 minutos, ou até achar que está se sentindo levemente "desidratado e fino", a temperatura é muito alta...
Então você sai da casinha, lá fora tem uma piscina ao ar livre para você se refrescar, só que está congelada, e o nome dela é Ice hole (buraco de gelo, muito convidativo) , o caminho de velas acesas indica a direção, você desce o primeiro degrau, quebra o gelo com a ponta do dedo dos pés e tcharam....entra o máximo que conseguir (de preferência até o pescoço) na água friiia, juro que a sensação é de você estar sendo espetado por mil agulhas ao mesmo tempo.
Surpreendentemente, consegui permanecer na água por 3 segundos (falando uns palavrões que até hoje não sei como o meu cérebro conhece), saí, meti os pés nos chinelos, de qualquer jeito agarrei a toalha (na mãooo) e corri para um ofurô que está há uns 5 metros do Ice hole, onde uma água quentinha me esperava....Ali, estive no paraíso: noite enluarada, -10°C, lobos uivando ao longe na floresta de Pinus. Depois, você volta para a casinha e decide fazer ou não mais uma rodada de sauna, antes, espera o ritmo do coração voltar ao normal e bebe umas xícaras de chá de frutas ou água....
Saí de lá com -2 kg....

Passei o ano novo* nesse lugar por 2 anos consecutivos, comendo hering, truta e salmão defumado, vendo o nascer do sol ao meio-dia e o anoitecer às duas da tarde, atravessei um lago congelado, senti o frio de -30°C, tomei muito "cocô de urso" (bebida local, tipo licor escuro de anis), salmiyaki, sentí-me famosa (todo mundo fascinado por conhecer uma brasileira, de verdade!!), fui de snow-mobile até a fronteira com a Suécia sem guia, trenó de huskies, fiz o cross-country (caí de bunda no chão duas vezes e não faço nunca mais!), trenó de Renas, karaokê (cantei a música: "rakkaus on lumivalkoinen"), aprendi a patinar no gelo, fiz aula de finlandês e meu cachorro chama-se Kimi.....

Várias razões para defumar em casa...

Você pode defumar usando peixes (salmão, hering), ovos e aves, usei pato (filé de peito).
Pode escolher entre a panela de bambu ou uma frigideira oriental, chamada Wok, precisa de uma grade, tampa, papel alumínio, lascas de macieira, eucalipto, chá....
Eu, usei nessa receita: folhas de louro levemente secas e algumas lascas de amoreira, de um chá que redescobri na limpeza do armário....

e o tofu....maravilhoso...parecia morto na geladeira...


O tofu é um ótimo absorve-sabor, se você não usá-lo para o pad-thai, encharque-o com um molho aromatizado e cheio de fantasia e despreocupe-se com sua validade por pelo menos uma semana, ele absorverá o sabor do molho e estará fresco e saboroso.


Pato defumado:
tempo de preparo24 horas para a salmoura + 30 minutos

salmoura:

1. 1 peito de pato
2. Sal q.b
3. água para cobrir q.b

Modo

• Disponha o peito em um refractário raso, salgue, cubra com a água e mantenha, fechado,na geladeira de um dia para o outro.

Defumando

• Enxugue o peito de pato com papel absorvente.
• Em uma wok: Coloque duas colheres de sopa de folhas de louro secas + 1 colher de sopa de talos de amoreira ou macieira (caule).
• Passe  o papel alumínio, encaixe a grade, a carne por cima, tampe, vede bem com o papel alumínio e leve ao fogo alto.
•  Ao primeiro sinal de fumaça, reduza o fogo e defume por aproximadamente 20-25 minutos.

Para o tofu aromatizado

1. 1 peça de tofu de soja
2. Alho poró, só a parte verde, lavado, enxuto e cortado em rodelas
3. 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, cortada em rodelas

Preparo

• Abra o pacote de Tofu, escorra-o e coloque-o em um recipiente de plástico.Reserve
• Em uma tigelinha de vidro coloque 50 ml de azeite de oliva + alho poró ( a parte verde) cortado em rodelas, uma pimenta dedo-de-moça, sem semente, cortada em rodelas.
• Leve ao microondas por 35 segundos em potência de 900 watts.
• Salgue a gosto e derrame sobre o tofu.

torta de frango com batata, cenoura e uma mosca.

Ultimamente ouço muito Nina Simone, traz muita melancolia para meus dias, assim como tudo mais, a estação do outono que começa e seu vento das tardes tristes, um sol morno que já se despede do verão.

Sempre que volto das férias é assim, mas em São Paulo o verão alongava-se até meados de junho, quando fazia frio era por duas semanas, e eu tinha o sol brilhante reluzindo na janela do banheiro, todas as manhãs de inverno, e, principalmente nas manhãs de invernos secos, quando então o perfume do rio tietê chegava até as quintas dos jardins. Nunca geava e o céu, visto do avião, dividia-se em duas camadas, a de um azul profundo e uma mais abaixo, bem grossa, de poluição.

Hoje a lua minguada brilha na janela do meu escritório, nasce amarela e não escondida por uma nuvem de fumaça, há um bosque ao lado, que traz tanta umidade pra casa e tanta raiva de ter voltado a conviver  com o bolor que faz-me repensar a respeito de viver no Chile, seu clima desértico e a decisão de não ter escolhido Santiago por causa de terremotos.

Fim de semana limpando armário com vinagre, esfriando leite quente pra tirar cheiro de bolor do armário e ligando uns 10 Volts de aparelhos anti-fúngicos na tomada.

Ok, vale mais o arrego de limpar a casa eu mesma que de uma faxineira pançuda, que rouba detergente, só porque o spender é diferente, talvez ela pense que é do além, sei lá...

Welcome back to the hell.

Isso tudo por causa da arquitetura brasileira, uns "pseudo-profissionais" que não levam em consideração fatores climáticos em suas obras, imagine o frio do sul do Brasil, nenhuma casa é termicamente isolada, portanto, mesmo aquecendo, o calor irá dissipar por falta de isolamento, se tomar banho muito quente, além de danos à saúde da pele, o cara está manchando o teto do banheiro de bolor, pelo acúmulo de umidade+poeira....Agora, você deve se sentir um otário, não é mesmo? Mas isso é redundância por aqui...

Quando meus pais saíram de férias nos idos anos oitenta e voltaram com raivinha desse país, não pude entender o que queria dizer a frase de minha mãe: "-POr aqui tudo é feio e mal feito"- mas, há onze anos, toda vez que volto, especificamente, da Colômbia e da Europa, tenho essa mesma impressão, nada mudou, apenas há mais propaganda  de um governo fajuto e, um bando de semi-analfabetos no avião, daqueles que não sabem trancar a porta ou sequer encontrar o banheiro na aeronave, ainda pior, há aqueles que se vestem como num ônibus em Pernambuco e há os que se vestem pra um casamento....(Segundo o relato de um ex que é comandante de uma cia aérea internacional).

Filosofias de uma sexta, nada frugal...

Daí, enquanto ralo batata pra torta, pousa uma mosca gigante no batente da janela, ôpa, pega a câmera, e dorme na mira...
Li uma vez a seguinte frase: "Deus em sua inteligência criou a mosca, mas esqueceu de dizer o porquê".
Fiquei pensando na frase durante toda a sessão das 25 fotografias que fiz dessa criatura, mais fotos até das que fiz da torta, se alguém souber mais detalhes dessa espécie, publicarei com muito interesse.

mosca

Torta tipo "rösti" com frango e cenoura

tempo de preparo: a tarde toda, se tiver que fotografar uma mosca usando uma lente macro!

Ingredientes

1 peito de frango, desossado

1 cebola roxa
250 gramas de cenoura tipo "baby"
1 tomate inteiro
4 batatas descascadas
2 gemas
2 claras
1 colher  de sopa bem cheia de creme de leite pasteurizado
3 talos de salsinha
1 colher de café de alho triturado
folhas de manjericão fresco
queijo tipo fontina, na falta: mozzarella.


Preparo

Unte uma forma de vidro, tipo pirex, com margarina e farinha
Rale a batata no processador, escorra o suco, monte a base da torta apertando para formar uma camada não muito grossa e asse a uns 190° C por aproximadamente 25 minutos (foto). Deve ficar sequinha, mas não queimada.

Cozinhe o peito de frango  com o tomate, a cebola, desfie no processador e reserve.

Com o suco do cozimento, cozinhe as cenouras até que fiquem macias, depois, coloque-as no processador, sem o suco, adicione a salsinha e o manjericão e bata até obter a consistência de um purê.

Numa tigela, junte a carne de frango desfiada, duas gemas de ovos, o alho e a nata e misture bem.

Na batedeira: Bata as claras em neve, quando estiverem firmes desligue a batedeira e com o auxílio de uma colher adicione o purê de cenouras delicadamente.

Tire a forma de vidro do forno e recheie com o  queijo ralado e o creme de frango, pode usar um amassador (batedor??) de carne para acomodar uniformemente o recheio de frango, adicione uma camada de  queijo ralado e a última camada de purê e claras.

Volte ao forno e asse por mais uns 25 minutos a 200°C (ou até a batata começar a dourar, evite que ela queime ou afetará drasticamente o sabor final).

Pho ga vietnamita

Apaguei e recomecei esse texto algumas vezes, primeiro buscando uma historiazinha furreca de "como estou cansada" ou "odeio voltar pra casa de uma viagem e encontrar a casa com cheiro de bolor" ou então : " dieta já, sopa..." ou a clássica: "odeio o mundo porque rasguei, hoje,  uns três desenhos, pro livro, porque não sei usar pastel oleoso.....

Poderia descrever o dia dos filhos na escola, que voltaram com um "aviso" aos pais anexado a um rabisco qualquer, de uma aula de educação artística qualquer, mas não tenho filhos, senão um de quatro patas: o senhor comedor de brioches, companheiro de cozinha depois das sete da noite, entupidor-mór da minha vassoura elétrica, aspirador de pó e ralo da lavanderia, co-responsável pelo "aquecimento " de ninhos de tico-ticos (que catam seus pêlos com o bico parecendo mandarins-chineses), devorador de todo tipo de peixe, capim-limão do jardim e louco pela minha torta de frango :D...

E então a mãe avisa que vem jantar aqui em casa, pede comida Thai, fiz vietnamita e decidi que o restante da semana seria dedicado à cozinha asiática, já sonhando em voltar pra Asia brevemente e retomando, assim, uma rotina de cortar pacientemente o capim-limão e a pimenta na longitudinal, fazer curry caseiro, molho de gengibre e limão para a salada.

Quando estive a primeira vez na Tailândia não imaginara chorar à beira da praia de Khao Lak por ver  as fotos do grande tsunami,  conhecer pessoas e histórias que se mesclam com o pôr-do-sol triste de um lugar tão bonito, deixar um pedaço do coração nesse lugar e quase trazer pra casa um cachorro de lá, o Hachi.

"-A esposa e os dois filhos do dono do resort Mukdara foram tragados pelas ondas ferozes do tsunami de 2004, o hotel foi destruído e reconstruído entre lágrimas e uma imensa força de viver..."- Esse fora o relato de Aekasit, o gerente do hotel, em meio à preparação de um "good luck baloon", logo após o jantar servido à beira da praia.

E assim, enquanto envolvia em gaze o feno-grego, canela, cravo, anis estrelado e o cardadamomo, fui relembrando toda aquela viagem à Tailândia, quais eram minhas expectativas ao chegar e aquilo que de fato vislumbrei. Sou uma grande admiradora dessa cozinha, desde então, não só porque percebi uma enorme diferença no corpo após 2 semanas de dieta thai, forçada, mas também pela complexidade de aromas e o ritual de se cortar pimentas e toda sorte de ervas aromáticas.

Pho Ga

sopa vietnamita de macarrão com frango 

para o caldo:

• 1 pedaço de gengibre fatiado grosseiramente
• 1 cebola fatiada
• anis estrelado, feno grego, cravo da india, 3 a 4 bagas de cardamomo, 1 pau de canela, pimenta do reino: envoltos em gaze e amarrados com um barbante
• ossos de 1 frango
• 1 frango cortado ao meio
• 1/4 de xícara de molho de peixe (nam-pla)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de sal 

guarnição

• 450 g de macarrão de arroz
• cebola roxa cortada em fatias
• cebolinha em fatias finas
• coentro picado a gosto
• pimenta malagueta sem sementes
• pimenta moída na hora

preparo do caldo

1. Ferva 3 litros de agua em uma panela grande, coloque o frango, os ossos  e deixe ferver.
2. Reduza o fogo mas mantenha a fervura e junte o gengibre cortado em rodelas mais a cebola, o açúcar, molho de peixe e o sal. Cozinhe por 30 minutos, atê o frango ficar macio. Tire o frango mas não os ossos e reserve.
3. Coloque o saquinho de especiarias na panela e cozinhe por 1 hora.
4. Desfaça metade do frango em fatias menores , guarde a outra metade para depois.
5. Coloque o macarrão em agua fria por 30 minutos , ferva agua em uma panela grande em fogo alto, junte o macarrão e cozinhe por 2minutos.
6. Disponha de uma xícara de macarrão em cada tigela, coloque cebolas fatiadas, 1/3 de xícara de frango desfiado, ponha o caldo ainda fervente na tigela, cubra com cebolinhas e coentros.

Restaurant Bären von Münsigen- altamente recomendável

entrecôte de rena(Suécia) ao molho de vinho acompanhado de legumes

 Feliz Ano Novo pra você também, e, as fotos de hoje em diante serão feitas através do celular, já que nem imagino onde foi parar, durante a mudança, minha pequena câmera. e que nem tenho mais paciência para infindáveis viagens com 3 kilos de equipamento fotográfico, é, a idade e a preguiça chegam para todos...

Dando continuidade ao "amargo" projeto: nomeando uns, enxotando outros, apresento à vocês uma boa opção para saborear a cozinha suíça...

Sei que ultimamente estive ácida-ausente, letárgica cozinhando no casulo (meu casulo tem até fogão!) mas isso vai mudar, ano novo, novos ares...boa comida e muitos projetos.

O restaurante do "urso", em Münsigen, perto do aeroporto de Belp em Berna, reserva algumas surpresas, uma delas é o fato de ser o restaurante mais antigo da Suíça, data de 1371! Aconchegante no inverno, no verão conta com um jardim florido, em meio à rosas azuis ficam as mesas e está sempre cheio sempre, outra coisa é a decoração fofa, além de ser todo de madeira rústica o toque final fica por conta de gnomos, fadas e pequenos cristais, uma alusão a um bosque mágico e nevado.

Otima comida e ambiente, serviço amável.

Outros restaurantes recomendáveis na capital, Berna:

Verdi                     $$$$$

Einstein                  $$$$

Markthalle               $$$

Tab Tim                  $$$ 

La vigna pizzeria    $$$

foie gras, pain d'épice, chutney de figos e considerações sobre pessoas e comidas...

- É um prato caro - afirmei a todos que apreciaram essa iguaria no meu natal:"- porém, vale cada centavo gasto aos que apreciam algo bem preparado"- já fui avisando.

E alguém pediu-me essa receita, hesitei alguns dias antes de publicá-la, queria deixá-la para o livro mas acabei por colocá-la aqui, no site, porque achei que a estética da terrine está aquém de uma publicação, a foto não, aliás a foto está com as cores que gosto: azuis e calientes de uma tarde de verão, e a haste mágica da lavanda que perfumou o lavabo dos visitantes desde o 24 de dezembro, mas o pão d'épice )especiarias ) queimou um tiquinho e foi então que decidi publicá-la no site, para o livro tem que ser perfeita, e ponto.

A receita do pão de especiarias você encontra em qualquer blog g-astronômico, em qualquer busca pelo google, a minha única dica é: se não tiver um açúcar mascavo bem escuro (dark muscovado) para a meia xícara que a receita leva, substitua-o por meia xícara de açúcar demerara com melado na proporção de meia porção de melado para uma de açúcar, obtenha uma pasta escura e dura de açúcar bem amassadinho para meia xícara e seja feliz, eu uso um açúcar mascavo indiano e extremamente escuro, mas não sei onde encontrar algo parecido aqui no Brasil, por isso faço essa mistureba... a graça desse pão é o sabor ácido do mascavo e o monte de especiarias que leva, entre elas a pimenta da jamaica, tudo moído no pilão, se não tiver, compre um, já!

Eu não tenho forma de terrine, aquelas de cerâmica formato bolo inglês e que a tampinha tem um minúsculo furinho, improvisei em uma cocotte com tampa, de cerâmica oval, para o banho-maria a mi cuit, se você acha que as formas de bolo inglês servem, enganou-se, a terrine precisa de tampa, ela cozinha entre 56° e 60° graus, nada destampado a essa temperatura fica homogêneo, atenção! 

E já que o assunto, aqui, é alta gastronomia, feita ou não em casa, lanço mão de um artíficio há bastante tempo sonhado e até o momento esquecido, à partir de agora pontuarei os restaurantes ao redor do mundo de acordo com minha impressão de selecta cliente e cozinheira, acho que tive belas surpresas e terríveis decepções que ilustraram aplicativos como o Tripadvisor (praticamente não saio de casa sem ele), ajuda-me muito na escolha de um restaurante, mas confesso que apenas isso não basta antes de cair numa fria, pensando nisso e no número de leitores, Brasil afora, do site, acho mais que razoável emitir um sonoro agudo de repugnância ou grave de satisfação de minhas mirabolantes experiências, aqui e em "outros mundos".

Começarei enxotando o restaurante Manu, em Curitiba, da minha lista, com o "NÃO RECOMENDO!" bem claro, somente para aqueles que acham a gastronomia mal interpretada brincadeira de mau gosto, um assalto ao bom senso de qualquer pessoa, e em homenagem a esse desrespeito faço questão de postar um polvo bem preparado em breve. Daí você o faz e vai lá, na droga de restaurante, para conferir a "desgraça" de gastar seu rico dinheirinho e chorar as pitangas achando-se o "Otário da vez", mas não vale pra quem mal sabe cozinhar, seguramente mal sabe comer, também.

Nota 3, pro Manu...desculpa...

Terrine de foie gras

tempo de preparo: aproximadamente 48 horas ou mais

1. 500 gr de foie-gras (encontrei apenas o da marca GERMANIA, mas se estiver em SP o Santa Luzia vende outras marcas inclusive francesas ...)
2. 50 ml de vinho Oporto branco
3. 50ml de conhaque
4. um pouco de vinho sauternes ou qq branco doce
5. sal e pimenta branca a gosto

• Deixe de molho o fígado de pato (previamente limpo e sem nervuras) no leite mais ou menos 12 horas.
• Tire o foie gras do leite e dê tapinhas  para enxugar o excesso de líquidos ou passe um papel toalha rapidamente na porção.
• Coloque-o em um recipiente seco e limpo e comece a agregar os temperos, deixe-o marinar por seis horas na geladeira, passadas três horas vire-o para que possa marinar a porção traseira também.
• Disponha de uma forma de cerâmica com tampa, retangular , oval ou o que seja, e vá preenchendo com pedaços de foie-gras no fundo e apertando-os vigorosamente mas sem estraçalhar, prefira intercalar pedaços grandes e inteiros para que esses fiquem lisos no fundo da forma e simultaneamente ate preencherem-na, coloque algum peso sobre a massa de foie gras, a tampa e leve ao forno  a 56° C em banho maria por 30 minutos (eu coloquei no forno convencional, usando dois termômetros, um para a temp do forno e outro que vai na panela de ganache, a temperatura da água do banho maria não deve ultrapassar a casa dos 60°C, quando o termómetro estiver entre 55° e 60°C desligue o gás, a temperatura do termômetro do forno deve estar por volta dos 100°C, não é difícil, exige apenas um pouco de paciência.

• Passado esse tempo retire as formas de terrine do banho maria e espere esfriar completamente a temperatura ambiente, para evitar choque térmico, para desenformar basta aquecer novamente em agua quente e a gordura lateral derreterá, ponha sobre um prato e comece a geleé, com intervalos de 5 minutos no freezer, sirva com chutney de figos e pão de especiarias (pain d'épice), minha sugestão de espumante é o bom TERRANOVA ROSÉ BRUT, ótimo custo benefício, ou se puder, o prosecco Scallini, sempre maravilhoso....